Delicias Nortesantandereanas

Comparto mis conocimientos de la gastronomía de mi región Norte de Santander, me he basado en dos productos típicos, como entrada pastelitos de garbanzo que tienen buena acogida en la ciudad de Cúcuta y como plato fuerte la rampuchada que es típica del municipio del Zulia.  

Adquirir conocimientos en cuanto a la preparación de la rampuchada en forma gourmet, la cual cada una tiene sus diferencias.

En el ámbito personal fue la primera vez visite el municipio del Zulia y pde observar que ofrece variedad de platos típicos, conocí al chef del mejor hotel que ofrece la ciudad de Cúcuta el Hotel CASINO INTERNACIONAL.

El pez de la Rampuchada

El rampuche es un pez agua dulce que se da comúnmente en el Rio Zulia, para la comunidad Barí es singularmente llamado Tai atata acaba que significa pez sin escamas, es un pez único del departamento Norte de Santander que pertenece a la familia del bagre y su tamaño promedio es de 35 cms.

Es un pez delgado de color grisáceo  con manchas oscuras a lo largo de su cuerpo y pertenece a la familia de los pimelodidae, en su parte nutricional este pez contiene alto contenido de proteína.

El rampuche es catalogado como sinónimo de alimentación de limpieza y purificación de los ríos, es llamado pez guardián de la conservación y la limpieza, los indígenas bari tradicionalmente los pescan sumergidos dentro del agua y utilizan chuzos elaborados con palma Macana y su forma tradicional de cocción es hervido o asándolo envuelto en hojas de bijao.

Rampuchada Gourmet

PREPARACION DE LA RAMPUCHADA (FORMA GOURMET)

TECNICAS DE CORTE

Concase, brunoisse, chifonade.

TECNICAS DE COCCION

Salteado y hervido.

Ingredientes para el caldo.

1.       Rampuche                                                        3 unidades

2.       Agua                                                                    500 cc

3.       Leche liquida                                                    500 cc

4.       Aliño

Ingredientes para el aliño

1.       Ajo                                                                       3 dientes

2.       Cebolla cabezona                                           2 unidades

3.       Cebolla junca                                                   1 unidad

4.       Apio España                                                     1 unidad

5.       Pimentón                                                          1 unidad

6.       Perejil                                                                 1 manojo

7.       Cimarrón                                                           1 manojo

8.       Leche en polvo                                                               100 gr

9.       Sal                                                                        al gusto

10.   Color                                                                   al gusto

11.   Comino                                                                              al gusto

12.   Salsa negra                                                        al gusto

Ingredientes para el pescado guisado

1.       Rampuches                                                     3 unidades

2.       Plátanos                                                            1 unidad

3.       Yuca                                                                    1 unidad

PREPARACION

-          Se lavan y se arreglan los rampuches.

-          Se pica el ajo, pimentón, cebolla junca y cabezona, perejil y apio España.

-          Se licua

-          Se agrega color y la salsa inglesa

-          Colocar al fuego durante 15 minutos los rampuches junto con el agua, sal, cimarrón y el aliño anterior.

-          Una vez hierva el caldo y los pescados estén cocidos se baja al fuego y se deja reposar.

-          Se licua este caldo junto con los rampuches y se pasa por un colador fino o un chino.

-          Se lleva nuevamente al fuego, una vez hierva se le agrega la leche liquida y la leche en polvo unto con la cuchara de mantequilla.

-          Colocar los pescados en una olla junto al aliño dejar hervir por 15 minutos.

-          Preparar un hogao criollo, se saltea un poco de aceite, tomate , cebolla junca, cebolla cabezona y cimarrón

-          Cocinar plátano y yuca

Pastelitos de Garbanzo

PASTELITOS DE GARBANZO

Ingredientes para la masa.

1.       Harina de trigo                                                250 grs

2.       Mantequilla                                                      50 grs

3.       Huevo                                                                 1 unidad

4.       Agua                                                                    100 cc

5.       Sal                                                                        1 pizca

Ingredientes para el relleno

1.       Garbanzo                                                          500 grs

2.       Cebolla junca                                                   100 grs

3.       Cilantro                                                              50 grs

4.       Perejil                                                                 50 grs

5.       Sal y pimienta                                                  al gusto

PREPARACION

Hacemos un volcán con la harina dentro del volcán agregamos el huevo batido, la mantequilla y la pizca de sal, amasamos hasta obtener una masa homogénea, aplanamos con la ayuda del rodillo y con cortador comenzamos a hacer los moldes.

Para el relleno cocinamos los garbanzos y los procesamos. Picamos finamente el perejil y el cilantro y luego mezclamos, agregamos sal y rectificamos el sabor.

Rellenamos los moldes de  de garbanzo y le ponemos una capa encima al molde ya relleno y cn la ayuda de un tenedor presionamos para darle forma y finalmente los freímos.

Se recomienda para acompañar guacamole o pichaque.